Les avantages de la lacto-fermentation

Les avantages de la lacto-fermentation

La lacto-fermentation ou fermentation lactique

Il existe des champignons et bactéries à la surface des légumes, qui, si ils sont laissés à l'air libre entraîne la moisissure. Dans un milieu sans air, et avec un peu de sel, les ferments lactiques sont favorisés, c'est le début de la lacto-fermentation (transformation de glucides en acides lactiques grâce aux ferments lactiques).

Ces bactéries se nourrissent des glucides présents dans les aliments en les transformant en acides lactiques. L'acidité qui en résulte neutralise le développement de la moisissure. Dès que le PH atteint environ 4, les bactéries lactiques sont inhibées et le mélange est stable. Il peut ainsi se conserver plusieurs mois !

1)  Les bienfaits de la lacto-fermentation

On peut conserver ainsi tous les légumes crus. Ce procédé permet de conserver les vitamines C ,B et K, et les nutriments & minéraux absorbables par le corps lors de la digestion.

Les ferments lactiques sont des probiotiques, ils sont très importants pour la flore intestinale et permettent de renforcer naturellement les défenses immunitaires.

2) Comment procéder pour faire une conserve lacto-fermentée?

Il vous faudra au préalable:

  • Légumes crus préparés (entiers, en lamelles, râpés ou en cube)

  • Sel gris

  • Eau

  • Pillon

  • Bocal en verre avec joint type le parfait

a) Préparation des légumes crus

Il faut rincer les légumes, les éplucher, les peler.

b) Préparation des bocaux

Il n'est pas nécessaire de stériliser les bocaux. Il suffit de bien les laver et les faire sécher.

c) Garnissage du bocal

  • Légumes entiers

Remplissez votre bocal au maximum avec vos légumes, puis avec de l'eau salé (il faudra 10g de sel pour 1kg de légumes). Laissez 2 cm de vide entre le haut du mélange et le couvercle, afin que le gaz dégagé par la réaction ne fasse pas déborder votre conserve.

  • Légumes râpés ou coupés

Disposer vos légumes par couches de 2cm, puis salez et tassez entre chaque couche. Laissez 2 cm de vide entre le haut du mélange et le couvercle, afin que le gaz dégagé par la réaction ne fasse pas déborder votre conserve. 30G/l.

Tasser la préparation au pillon entre chaque couche permet au sel de faciliter l'extraction du jus et de chasser de l'air.

Le seul légumes qui n'est pas lacto-fermentable c'est la pomme de terre.

Ce procédé de conservation est très sure, car son acidité évite le développement d'agents pathogènes. Avec ce procédé, on économise de l'énergie, on peut conserver & conserver les légumes d'été toute l'année et profiter de leur bienfait et varier l'alimentation hivernale qui est moins variée.

Pour aller plus loin, je vous recommande les ouvrages suivant:

Gui de la lacto fermentation

Toute copie à usage public et/ou commercial de mes articles est strictement interdite. Mes textes et photos sont protégés par le code de la propriété intellectuelle.

Ecrire un commentaireEcrire une réponse